Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kal kapcsolatos irányelv értelmében.
Nassolj bűntudat nélkül! Nassolj egészségesebben! Nassolj bűntudat nélkül! Nassolj egészségesebben!

Hogyan készíts tökéletes ganache-t?

Zsuzsi
2021. 07. 23. 08:28:26
Hogyan készíts tökéletes ganache-t?

Mit tudhatunk a csokiganache-ról? Hogyan készíthetünk igazán finom, roppanós bevonatot süteményeinkre? De mielőtt erre rátérnénk, érdemes körbejárni, hogy egyáltalán mi a csokoládé? Hogyan készül, s mi fán terem? Milyen utat jár be a szüreteléstől az asztalunkig a kakaóbabból lett élvezeti termék, a csokoládé?

Eredete

A csokoládét már az aztékok is fogyasztották, ráadásul ital formájában, s nagyszerű ízlésre vall, hogy chilit és vaníliát is adtak már hozzá. Rájöttek, ha erjesztik, akkor keserű ízéből is veszt. Sőt, maga a kakaóbab fizetőeszközként is szolgált akkoriban.

  • Európába Cortés hozta el az egyébként önmagában rém keserű különlegességet, bár egészen a XVII. századáig nem igen kívánt belőle fogyasztani az európai lakosság.
    •  Az azték hiedelemrendszer igen szerteágazó volt, számos istenséget tartottak számon, ünnepeltek. Létezett számukra egy fehér bőrű, kígyóisten, akiről megjósolták, hogy keletről fog érkezni. Így amikor Cortés és csapata partra szállt a mai Mexikó területén, akkor az aztékok kétkedés nélkül azonnal a tollas kígyóistenként azonosították a spanyol gyarmatosítót. Keletről érkezett, fehér volt a bőre, ráadásul még szakálla is volt, mely külső jegy utalt a „tollasságra” is. II Moctezuma akkori azték uralkodó üdvözlésképpen megkínálta a forró itallal a hódítót. Talán itt dőlt el a sorsa az aztékoknak. Csellel, alattomos módon mészárolták le az indián törzset, s egyúttal jutott el Európába a csokoládé alapanyaga.
  • Ausztriai Anna királyné (1601-1666) jóvoltából/kérésére került Spanyolországból Franciaországba.
  • Az 1600-as években térhódító útjára indult a forró csokoládé, 1657-ben már megnyílt az első olyan angliai vendéglő, ahol csokoládét is lehetett kapni.
  • 1728-ban Bristolban megépült az első csokoládégyár.
  • 1842-ben a Fry (később a mai Cadbury cégbe olvadt) csokoládégyár piacra dobta az első szilárd csokoládét.
  • C. J. van Houten felfedezőnek köszönhetjük, hogy 1828-as munkája révén javult a csokoládé (mint ital) minősége. Ugyanis feltalálta a kakaósajtoló-gépet.             
  • Az első tejcsokoládé szelet a Nestlé fivérek nevéhez fűződök 1876-ból.
  • Rodolphe Lindt 1880-ban feltalálta az ún. konsolást, mely során többek között a csokoládé nedvességtartalma csökken.

A kakaóbab feldolgozása

A friss kakaóbab íze, színe egyáltalán nem hasonlít a boltokban kapható csokoládéra vagy kakaóra. Frissen fehér és nyálkás, gyümölcshúsa édeskés. Szüretelés során a gyümölcsből azonnal kifejtik a babokat, majd fermentálják. A fermentálás során válnak barnássá a kakaóbabok, és a folyamat során megjelenő eszenciák adják majd a pörkölés után, az általunk ismert kakaó jellegzetes aromáját. A gyárakban történt pörkölés után a kakaóbabokat megtörik és a héj eltávolítása után (ekkor szétválasztható kakaóvajra és száraz-anyagra) masszává dolgozzák.

Majd a kapott eredményt ízesítik, temperálják és formázzák.

                                                               " />

 

Csokoládétípusok

100%-os étcsokoládé   

Kizárólag kakaóbabból és hozzáadott cukor nélkül készül. Íze szerfelett intenzív, keserű. Előfordulhat, hogy egy kevés kakaóvajat adnak hozzá a készítése során. Raguk, és sült húsok készítésénél felhasználható.

Étcsokoládé

Kakaótartalma 35-99% közé tehető, hozzáadott cukrot tartalmaz, ezáltal a csokoládé kesernyés ízét kissé tompítják. Felhasználható sütemények, mousse-ok készítéséhez, a ganache egyik alapanyaga.

Sötét tejcsokoládé

Kakaótartalma 35-60% közé esik. A hozzáadott tejpor miatt a csokoládé olvadáspontja kisebb lesz, így a szájba véve hamarabb olvad.

Tejcsokoládé

Kakaótartalma 20-35% közé esik, tartalmaz hozzáadott cukrot és tejport, gyakran tartalmaz egyéb ízesítőt, mint például gyümölcsöket, krémeket, dióféléket. Gyengébb minőségű kivitelben a kakaóvaj helyett növényi olajokat használnak az elkészítésük során.

Fehér csokoládé

A fehér csokoládé kizárólag kakaóvajat tartalmaz, ennek köszönheti fehér színét, egyáltalán nem található meg benne a többi csokoládétípusra jellemző karakteres ízvilág. Kakaóvaj-tartalma általában 30% körüli, hozzáadott cukrot és tejport tartalmaz. Gyakran tartalmaz vanília-aromát.

Photo by Anete Lusina from Pexels

Miért más az íze ugyanannak a csokoládénak egyes országokban?

Erre a válasz rém egyszerű, bár kétségtelen, hogy talán erre gondolnánk utoljára.

Minden országnak megvan a maga szabályozása arra vonatkozóan (Magyarországon, Magyar Élelmiszerkönyv), hogy egy adott csokoládé terméknek/típusnak pontosan mennyi kakaót kell tartalmaznia ahhoz, hogy csokoládénak minősüljön és a boltok polcaira kerülhessen.

A csokoládét gyártó cégek pedig –minden bizonnyal a szabályoknak való megfelelés érdekében és a profit maximalizálása kapcsán- ezt be is tartják.

Így előfordulhat, hogy ugyanaz a csokoládé itthon és a világ másik felében eltérő ízű.

Hogyan készítsünk csokiganache-t?

A ganache minőségi csokoládé és tejszín keveréke. Számos módon felhasználható:

  • bonbonokhoz
  • trüffelekhez
  • torták-sütemények bevonásához
  • önmagában desszertként

Photo by Polina Tankilevitch from Pexels

-Krémes ganache-t kapunk, ha a csokoládét a tejszínnel 1:1 arányban keverjük

-A ganache-t ne hevítsük 33°C fölé, mert a zsír könnyen kicsapódhat

-Ha zsírosabb tejszínt használunk, akkor inkább bevonó állagú ganache-t kapunk, ha növeljük a csokoládé mennyiségét, akkor pedig egy sűrűbb állagú végeredményt kapunk.  

-Ízesíthetjük szinte bármivel!

Elkészítése

  1. Mérjünk ki 100 ml tejszínt és kis hő fölött melegítsük fel. Vágjunk fel szintén 100 gramm csokoládét egyenlő nagyságúra. A tejszínt ne forraljuk fel, de legyen forró!              
  2. Vegyük le a hőt a tejszín alatt, öntsük rá a felvágott csokoládédarabokat és hagyjuk fél percig olvadni.
  3. Majd egy spatula segítségével óvatosan keverjük el (nem az a cél, hogy sok levegő kerüljön bele), míg krémes végeredményt nem kapunk.

Ma már számos csokoládégyártó gondol a diétázókra, egészségesebb életmódra vágyókra, cukorbetegekre és inzulinrezisztensekre is. Így széles repertoár áll a rendelkezésünkre hozzáadott cukormentes csokoládék terén is.

Felhasznált irodalom: itt és ez a könyv

Képekért köszönet a pixabay és pexel fotósainak.

Tartalomhoz tartozó címkék: csokoládé kakaó
Árukereső.hu Árukereső.hu